Dans l'effervescence post-fêtes, l'ambiance est chaleureuse dans la cuisine de Stéphane Dupuy, Meilleur Ouvrier de France 2004. Sa patisserie, située au cœur de Lezoux depuis 15 ans propose également des gâteaux et des plats traiteurs maison.
Avant de poser ses valises à Lezoux, Stéphane Dupuy a fait vibrer les palais au Château de Codignat à Bort-l'Étang, où il a été chef étoilé Michelin pendant 11 ans. Après les festivités de Noël et du Nouvel An, un nouveau défi attend Stéphane et son équipe : celui de la galette des rois.
"Même si le travail est là, faire une galette est bien plus facile que de composer une carte de bûches."
Des Produits de Qualité pour une Tradition Respectée
"Une bonne galette commence par de bons produits", affirme Stéphane. La pâte feuilletée avec un beurre AOP du Charente Poitou, la frangipane préparée avec de la poudre d'amande, du sucre glace, un soupçon de crème pâtissière et un peu de blanc d'œuf. Des ingrédients simples mais qui peuvent s'accompagner de variantes.
Mais cette année, Stéphane regrette de ne pas pouvoir reproduire ces galettes poire/chocolat et pistache/cerise griotte. En cause : les coûts trop élevés des matières premières. Avec une pointe de frustration, le MOF se heurte aux coûts réels et veut éviter de le répercuter aux clients.
"Nous devons rogner nos marges pour maintenir des prix cohérents en vente.
Aujourd'hui, le beurre tourage est à 10€ le kilo. Je ne sais pas comment on peut vendre une galette 3,50 euros"
La période de l'Épiphanie a considérablement évolué au fil des ans. Stéphane se rappelle qu'il y a 15 ans, ils produisaient mille galettes en janvier. Aujourd'hui, ce chiffre a bien diminué. "L'année dernière on avait sorti à peu près 400 galettes donc on va repartir sur le même chiffre pour cette année ".
Des Schtroumpfs ou des Marsupilamis pour les Rois et Reines
Même si la tradition de la galette se perd un peu, les habitués sont toujours là pour en déguster avec leur famille. Surtout, les fêves rencontrent toujours le même succès et de mystère pour savoir qui portera la couronne.
Cette année, Stéphane a opté pour une gamme simple mais efficace pour plaire à tout le monde : "Une série de Schtroumpfs, une de Marsupilami mais aussi des pompiers vu que je suis toujours pompier volontaire à Lezoux" dit-il amusé.
Stéphane Dupuy, Meilleur Ouvrier de France (au centre) et son équipe
