Le Saint-Nectaire a toujours autant la cote auprès des Auvergnats, il serait même l'un de leurs fromages préférés. Selon Thierry Massoulier, éleveur de vaches laitières à la ferme de Lambres, "le St-Nectaire n'est pas un fromage, c'est bien plus que ça et bien meilleur !", il s'amuse à nous raconter.
Il existe deux AOP Saint-Nectaire, le laitier et le fermier, la différence vient principalement du lait : le fermier sera issu d'une seule traite et confectionné dans une seule et même ferme, alors que pour le laitier, son lait proviendra de plusieurs fermes, récolté souvent en laiterie. Il sera ensuite pasteurisé et thermisé. Ce qui change aussi c'est en termes de saveur, les "vrais" adeptes auront tendance à préférer le fermier pour son goût plus "prononcé".
Le Saint-Nectaire a donc su faire ses preuves en dehors de l'Auvergne. En tout c'est un peu plus de 600 producteurs de Saint-Nectaire laitier et fermier confondus, sur seulement 1.800 kilomètres carré, répartis entre le département du Puy-de-Dôme et celui du Cantal. Ce qui rend cette "zone AOP, la plus petite d'Europe", d'après Thierry.
Une fabrication du Saint-Nectaire fermier qui doit aussi respecter le cahier des charges de l'AOP. En Auvergne, chaque année, ce sont environ 15.000 tonnes de St-Nectaire fermier et laitier qui sont produits !
